Escalopas a la Napolitana

El alumno Víctor Luna Ayala, que cursa el segundo cuatrimestre de la carrera de Gastronomía en el campus La Villa, comparte con nosotros esta receta que aprendió en la clase de pescados y carnes, y que le valió una buena calificación por parte de su maestro, el chef José Humberto Ordaz Rojas.

Valora este artículo
(0 votos)

El sueño de Víctor es trabajar en un crucero: “Para viajar y conocer diferentes platillos e ingredientes en todo el mundo”, nos confiesa el joven entusiasmado.

Las escalopas a la napolitana son un platillo de mucha consistencia, que se prepara en la región de Campania, al sur de Italia, pero que se fusiona con el sabor un delicioso fruto sudamericano que adereza la ensalada servida como guarnición: “así le conferimos frescura gracias al sabor y perfume del maracuyá”, nos comenta el chef Ordaz Rojas.

INGREDIENTES

  1. Lomo de cerdo-- 200 grs. (1 pieza).
  2. Jitomate-- 2 medianos
  3. Puré de jitomate-- 200 mil.
  4. Queso parmesano-- Para espolvorear
  5. Aceite de olivo
  6. Cebolla-- 1 mediana
  7. Ajo-- Al gusto
  8. Tomillo-- Al gusto
  9. Albahaca-- Al gusto
  10. Maracuyá-- 3 frutos regulares
  11. Pimiento morrón-- 1 mediano
  12. Cebolla morada-- 1 mediana
  13. Sal y pimienta-- Al gusto
  14. Lechuga escarola-- 1 pieza
  15. Lechuga sangría-- 1 pieza
  16. Germen de alfalfa-- (para decoración)50 grs

PREPARACIÓN PASO A PASO

Escalfado de jitomate

1. Preparación. Se pone en una olla agua fría y se reserva, en otra se pone a hervir agua. Cuando esté al punto de ebullición, se toman los jitomates, se les practican dos incisiones en forma de cruz con el cuchillo, para que los jitomates se abran al momento de sumergirlos sólo por un minuto en el agua caliente. Acto se guido se sacan de la olla y se ponen en el agua fría, esto es para que no pierdan su color.

2. Cocción. Se quita la piel al jitomate y se corta en julianas uniformes, al igual que se hace con la cebolla y el ajo por separado. Mientras tanto, en una sartén se pone a calentar el aceite de olivo y se le agrega la cebolla cortada hasta que se caramelice, se agrega el ajo por sólo un momento para que no se queme y se mezcla con el jitomate, el tomillo y la albahaca. Debe agitarse suavemente con un cucharón por un par de minutos más y luego se reserva.

Escalopas de res

1. Cortar y freír. Se toma el lomo y se cortan las escalopas con un cuchillo filoso. Deben salir unas seis o siete piezas como máximo, mismas que se deben poner sobre una sartén con aceite caliente, y únicamente se fríen para sellar la carne y no pierda sus jugos al momento de hornearla.

2. Hornear. Sobre una charola se colocan las escalopas bien distribuidas, se les esparce el queso parmesano rallado y se meten a un horno precalentado a 180°, por un lapso de 15 a 20 minutos, dependiendo del grosor de la carne y punto de cocción deseada.

Ensalada con vinagreta de maracuyá

1. Vinagreta. Se pica finamente el maracuyá, y por separado se cortan en julianas la cebolla y el pimiento. En un recipiente se agrega aceite de oliva con vinagre, sal y pimienta al gusto, se revuelve hasta tener consistencia uniforme y se reserva.

De preferencia hay que preparar esta vinagreta al menos media hora antes de ser servida para lograr el punto de maceración.

2. Servicio. En un bowl se deposita la lechuga bien lavada y en cortes regulares. Se mezcla junto la vinagreta y las julianas de maracuyá, pimiento y cebolla morada. Al final se sirve la ensalada y se adorna con un poco de germen de alfalfa.

La Mesa Se sirven las escalopas acompañadas del escalfado de jitomate en una salsera con cucharilla para esparcir al momento sobre la carne, y junto con la ensalada de guarnición. Se recomienda acompañara con un vino tinto cabernet sauvignon o bordolés.

Maracuyá, Perfume y Sabor El maracuyá es una fruta sudamericana con un ligero sabor ácido que resulta muy adecuado para las ensaladas.

Tip del Maestro El mercado de San Juan es un sitio donde se puede encontrar el maracuyá, ya que es difícil conseguirlo por tratarse de una fruta generalmente importada, aunque ya se produce en México.

Modificado por última vez en Lunes, 27 Enero 2014 18:02