Un platillo típico japonés

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Un platillo típico japonés

Es incorrecto utilizar el término sushi para referirse específicamente al arroz amasado con trozos de pescado encima, desconociendo que el nombre específico de esta variedad se llama nigiri o nigirizushi.

La palabra sushi no es más que un término genérico, ya que existe una extensa variedad y estilos de este plato.

Este platillo típico japonés se basa en la combinación del arroz de sushi, aderezado con vinagre de arroz o polvos preparados y pescado crudo, aunque existen excepciones en las que el pescado se cocina.

Se suelen utilizar además de pescado, huevas de pez, frutas, verduras encurtidas, soja fermentada u otros ingredientes.

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¿Sabías que existen más de 30 tipos de sushi distintos?

Los más populares son el maki, futomaki, hosomaki, uramaki, kazari sushi, temaki, nigirizushi, gunkanzushi, inarizushi, oshizushi y chirashizushi.

Maki, o makizushi, significa rollo de sushi. Esta variedad se hace extendiendo el arroz sobre láminas de alga seca (nori), con pescado, verdura o fruta y enrollando el conjunto para luego cortar entre seis y ocho cilindros.

Temaki. Deriva de te (手) que significa mano y maki (巻き) o rollito. Esta variedad de sushi enrollado a mano se caracteriza por su forma cónica similar a un cucurucho con los ingredientes dentro.

Futomaki. Futoi en japonés significa gordo, por eso futomaki hace alusión al rollo grueso de sushi. Esta variedad de sushi se caracteriza por tener un tamaño entre 4 y 5 cm y puede llegar a contener entre 7 ingredientes.

Hosomaki. Es una variedad de makizushi mucho más estrecha en la que, debido a su finura, suele utilizarse un solo ingrediente.

Uramaki. Ura significa reverso o cara opuesta, por eso el uramaki, es un makizushi envuelto del revés, con el arroz por fuera. Los ingredientes se envuelven en el interior con alga nori tostada y luego el rollo se recubre por una fina capa de arroz.

Kazari sushi. Literalmente significa sushi decorativo. Se trata de rollos makizushi donde los ingredientes se eligen por sus texturas y colores para formar diseños decorativos que son auténticas obras de arte.

Nigiri o nigirizushi. Deriva del verbo nigiru, que en japonés significa moldear con la mano. Encima de una bolita de shari o arroz de sushi se coloca una tira de pescado, marisco, tortilla u otros ingredientes.

GunkanZushi. El arroz se rodea con una tira gruesa de alga para formar un hueco que se rellena con una cuchara con ingredientes como huevas, soja fermentada.

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Curiosidades sobre el sushi

Existe una universidad del sushi. La persona encargada de preparar este plato es un Itamae, un maestro que ha estudiado durante años en universidades especializadas en sushi.

Las mujeres no pueden hacer sushi. Esto porque la temperatura corporal es más alta y alteran el sabor del arroz cuando lo preparan.

El sushi se puede comer con las manos y de un solo bocado. La manera tradicional de comer sushi es con las propias manos y estos deben ser del tamaño de un bocado.

Jamás se prepara un sushi con aguacate. Todas las variedades de California roll (maki con aguacate, mayonesa, queso philadelphia y salsa picante) fueron inventadas en Estados Unidos y Brasil.

El jengibre tiene sentido… Tiene la función de que se disfruten más de las piezas de sushi. Al cambiar de pescado, se puede comer un poco de esta planta para eliminar el sabor y empezar “desde cero” con los nuevos sabores.

No es el plato favorito de los japoneses. Ni son fanáticos del sushi, ni lo comen a diario, ni necesariamente lo echan de menos cuando están fuera de casa. El amor por este plato, por raro que parezca, está más presente fuera que dentro del país. Ya lo dice el proverbio: “Nadie es profeta en su tierra”.

Restaurantes con los mejores sushi en CDMX

Yoru. En la carta encuentras nigiri sushi de salmón, lobina e incluso de anguila o almeja chocolata. Mención especial a que los pescados y erizos son traídos del mercado de Toyosu, el segundo mercado de pescados más grande de Japón acondicionado con tres edificios.

Deigo. El auténtico sabor de Japón es lo que ofrece el chef Genshin Oyakawa en su restaurante, y el auténtico sabor es lo que uno se lleva en el estómago. Unagi oshizushi, itadakimasu o tekkamaki.

Koku. Además de saltarse los límites de la tradicional comida nipona, hay mezclas con ingredientes mexicanos. En los rollos hay spicy jaiba, salmón skin con tobiko y uno de callo + elote tempura.

Rokai. La barra es el corazón del lugar, y las pequeñas dimensiones del mismo juegan a su favor, pues crean una atmósfera muy íntima. Ofrecen un menú omakase que consta de, aproximadamente, nueve o diez cursos. Cada día es diferente, pues depende de la pesca del día.

MiKasa. Es la combinación de una tienda de abarrotes, una tienda gourmet, un supercito y una antojería oriental. Puedes llevarte los rollos a casa o elegir piezas (tip: pregunta por el de huevo de codorniz con tocino).

El japonés Condesa. La especialidad es el sushi, puedes pedir el shake crunchy, rollo de salmón asado con cebollita cambray en tempura crujiente con mayonesa chipotle, o el fresonez, un rollo más exótico pero delicioso

Wabi sushi. El menú se integra por ingredientes nuevos para el paladar mexicano; cortes sutiles, alimentos frescos, y preparaciones muy bien cuidadas como eje de este lugar. Las mentes detrás de la comida son Diego Patrón, un apasionado restaurantero, y el Chef David Portillo, estudioso de la cocina japonesa.

Kumoto es un restaurante adecuado a Lomas de Chapultepec, su elegancia se viste de muebles de madera y luces suaves; en él se respira un ambiente privado y distintivo. Después las 6pm sirven omakase, en el que podrás disfrutar diferentes nigiris en un ambiente elegante y nais.

Izakaya Kura. puedes pedir makis y nigiris hechos con los pescados y mariscos más frescos; también puedes pedir platos para compartir, que se sirven con varios toppings o rellenos.

Daikoku Cuauhtémoc. Ingredientes frescos y bien seleccionados, sobre camitas de arroz que no se deshace más que en la boca. El menú es vasto y, como suele ocurrir, un tanto indescifrable para quien no esté habituado a las delicias del sol naciente.

Bibliografía

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Sinaí Vásquez Mendoza

Coordinador de la licenciatura en Gastronomía de campus La Villa.
Licenciado en Administración por la Universidad Autónoma Metropolitana, y licenciado en Gastronomía por el Instituto Universitario de Oaxaca.
Ha trabajado como chef de línea en el restaurante Piso 21.

Estudia en Universidad ICEL y obtén el 50% en la primera parcialidad más el 20% a partir de la segunda en adelante. (Válido durante el mes de junio de 2022)

Las opiniones expresadas en los artículos son de exclusiva responsabilidad de sus autores y no necesariamente reflejan los puntos de vista de Universidad ICEL.

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