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Lo que no sabías del sushi, la comida más popular de ¿Japón?

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Lo que no sabías del sushi, la comida más popular de ¿Japón?

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Ubicado en una isla rodeada por mares al noreste de Asia, el imperio Nipón es conocido mundialmente por sus espectaculares jardines, por sus místicas Geishas y, por supuesto, por su platillo más representativo: el inigualable sushi.

Con una amplia variedad de productos del mar, al país del sol naciente ha contribuido a la cultura culinaria de todo el globo con las ahora infinitas variedades de este platillo milenario que se ha abierto brecha, principalmente, en la industria del fast food, y que ahora es posible encontrarlo casi en cualquier país.

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Sin embargo, el sushi NO es japonés.

Origen del sushi

Podríamos ubicar su origen hacia el siglo IV A.C., en el sureste asiático, en donde se utilizaban métodos convencionales de conservación del pescado, como el ahumado y la salazón.

Fue en China que se comenzó a utilizar una técnica innovadora para su época, que consistía en envolver el pescado en arroz fermentado naturalmente con koji. 

Esta preparación se introducía en ánforas selladas, donde el moho consumía los hidratos de carbono existentes en el arroz en un proceso enzimático, convirtiendo los almidones en azúcares simples y, a su vez, las enzimas digestivas del propio pescado rompían las proteínas de la carne obteniendo aminoácidos.

La combinación de estas técnicas generan un potente saborizante denominado inosina monofosfato, que actualmente se utiliza en la industria alimentaria mezclado con el ajinomoto (glutamato monosódico) como potencializador de sabor.

Su consumo posterior consistía en sacar el pescado de las ánforas, quitar las vísceras y el arroz, logrando así una proteína con cierto olor nauseabundo, pero con sabores ácidos y agradables para el consumo humano.

Poco a poco se fueron dando cuenta de que el arroz también era comestible.

Actualmente este platillo es conocido como Nare-zushi (sushi madurado)

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Cómo llega el sushi a Japón

Fue durante el periodo del imperio mongol que esta técnica se expandió por el territorio chino y, a través de Corea, llegó a toda la zona del mar de Japón, pues hacia el siglo VIII, los japoneses preferían comer el arroz con el pescado medio crudo, y cuando el arroz aún no había perdido su sabor, a este platillo se le conocía como seisei-zushi, convirtiéndose así en una forma de preparación de alimentos y no de conservación.

La más antigua referencia del sushi en el país Nipón data del año 718 en un tratado de leyes (Yororitsuryo) en el que se señala a este platillo como una forma de pago de impuestos. 

Evolución del Sushi

Para la mitad del siglo XVII, Matsumoto Yoshichi tuvo la idea de mezclar arroz cocido con vinagre para obtener los sabores y aromas del nare-zushi sin necesidad de fermentar, naciendo el haya-zushi (sushi rápido), nombrado así debido a su preparación simple.

Por esta razón, se popularizó como comida callejera, principalmente en las zonas más humildes de Osak,a en donde se llegó a mezclar no solo con pescado, sino con vegetales en conserva. 

Esta preparación evolucionó durante todo el periodo Edo, en las cercanías de la ciudad con el mismo nombre (actual Tokyo), pero fue al final de este, y gracias al cocinero Hanaya Yohei (1799-1858), que se creó el estilo denominado nigiri-zushi (sushi formado con las manos), versión que conocemos en la actualidad y que se expandió a todo el mundo debido a las migraciones de japoneses, especialmente en 1910 cuando unos 40 mil nipones se mudaron a los Estados Unidos de América para trabajar en la industria ferroviaria.

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En 1956, mediante la cruza de dos cepas diferentes (nourin 1 y nourin 22), se crea el koshihikari, el arroz glutinoso ideal por su capacidad de compactarse para la elaboración de este platillo como lo conocemos hoy en día.

Pero, es en el estado de California que comienza a ser más conocido y donde se tropicaliza por primera vez, creando nuevas versiones, como el famoso California Roll en la década de los 80, marcando la pauta que ha llevado al sushi a adaptarse con casi cualquier otra cultura culinaria del mundo.

Actualmente, el sushi es uno de los platillos predilectos de propios y extraños, y de todo aquel que se jacte de ser un foodie en formación.

Sinaí Vásquez Mendoza
Coordinador de la licenciatura en Gastronomía de campus La Villa.
Licenciado en Administración por la Universidad Autónoma Metropolitana, y licenciado en Gastronomía por el Instituto Universitario de Oaxaca.
Ha trabajado como chef de línea en el restaurante Piso 21

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